В сложния свят на производството на шоколад всяка стъпка играе решаваща роля при определяне на крайното качество и характеристики на крайния продукт. Сред тези стъпки, конширането се откроява като процес, който значително влияе върху свойствата на течливост на шоколада. Като доставчик наШоколадово конче, бях свидетел от първа ръка на трансформиращата сила на този процес и влиянието му върху поведението на шоколада по време на производство и консумация.
Разбиране на Conching
Конширането е процес на рафиниране, който включва нагряване и механично разбъркване на шоколадовата маса за продължителен период от време. Този процес е изобретен от Rodolphe Lindt през 1879 г. и оттогава се е превърнал в съществена стъпка в производството на висококачествен шоколад. Процесът на конширане обикновено се извършва в конш, голяма машина, която се състои от корито или контейнер с тежки ролки или лопатки, които движат шоколадовата маса наоколо.
Има два основни вида раковини: суха раковина и мокра раковина. Сухото конш се използва в началото на процеса, където помага за отстраняването на летливи киселини и влага от шоколадовата маса. Това е последвано от мокрото конш, където се добавя какаово масло и шоколадът се рафинира допълнително, за да развие своя вкус и гладка текстура.
Влияние върху вискозитета
Един от най-важните начини, по които конширането влияе на течливостта на шоколада, е чрез промяна на неговия вискозитет. Вискозитетът е мярка за съпротивлението на течността срещу потока. В контекста на шоколада по-нисък вискозитет означава, че шоколадът тече по-лесно, което е желателно за много приложения като формоване, гланциране и покритие.
По време на конширането, механичното действие на ролките или лопатките на конша разгражда агломератите от какаови частици и други съставки в шоколадовата маса. Това намалява вътрешното триене между частиците, което им позволява да се движат по-свободно една покрай друга. В резултат на това вискозитетът на шоколада намалява.
Добавянето на какаово масло по време на етапа на мокрото конширане също играе решаваща роля за намаляване на вискозитета. Какаовото масло действа като лубрикант, покривайки какаовите частици и другите съставки и допълнително улеснявайки движението им. Колкото по-дълъг е процесът на конширане, толкова по-равномерно се разпределя какаовото масло, което води до по-консистенция и по-нисък вискозитет на шоколада.
Влияние върху стойността на добива
Стойността на добива е друго важно свойство на течливост на шоколада. Представлява минималното количество сила, необходимо за иницииране на потока на шоколада. Високата стойност на добив означава, че шоколадът е по-устойчив на започване на течливост, докато ниската стойност на добив показва, че шоколадът ще започне да тече по-лесно.
Конширането помага да се намали стойността на добива на шоколад. Тъй като коншът разбива агломератите и разпределя равномерно какаовото масло, структурата на шоколадовата маса става по-хомогенна. Това намалява вътрешните сили, които се противопоставят на започването на потока, което води до по-ниска стойност на добива. Шоколад с по-ниска стойност на добива е по-лесен за работа в производствените процеси, тъй като може да се изпомпва, излива и формова по-ефективно.
Ефект върху тиксотропията
Тиксотропността е свойството на течността да става по-малко вискозна, когато е подложена на срязващо напрежение (като разбъркване или разбъркване) и да възстановява своя вискозитет с течение на времето, когато напрежението на срязване бъде премахнато. Шоколадът е тиксотропна течност и конширането оказва значително влияние върху неговото тиксотропно поведение.
По време на конширането непрекъснатото механично разбъркване прилага напрежение на срязване върху шоколадовата маса. Това разрушава слабите връзки между какаовите частици и другите съставки, намалявайки вискозитета. Когато разбъркването спре, частиците постепенно започват да образуват отново тези слаби връзки и вискозитетът се увеличава.
Добре коншираният шоколад има оптимално тиксотропно поведение. Той е достатъчно течен по време на обработка, когато се прилага напрежение на срязване, което позволява лесно изтичане и оформяне. Но след като шоколадът е на мястото си (напр. във форма), той бързо възвръща вискозитета си, предотвратявайки капенето или изтичането му.
Ролята на разпределението на размера на частиците
Разпределението на размера на частиците е тясно свързано със свойствата на течливост на шоколада и конширането го влияе значително. Механичното действие на конша смила и рафинира какаовите частици и другите съставки, като намалява размера им и прави разпределението на размера на частиците по-равномерно.
По-малките и по-еднородни по размер частици имат по-малка повърхност в контакт една с друга в сравнение с по-големите и с неправилен размер частици. Това намалява силите на триене между частиците, което води до по-добър поток. По-тясното разпределение на размера на частиците означава също, че частиците се събират по-ефективно, което може допълнително да подобри течливостта на шоколада.
Значението на свойствата на потока в приложенията на шоколада
Течливостта на шоколада е от решаващо значение за различни приложения в сладкарската промишленост. Например, при формоването на шоколад, шоколад с нисък вискозитет и стойност на добива е от съществено значение. Това позволява на шоколада да се влива лесно в сложните детайли на формата, осигурявайки висококачествен краен продукт.
При гланцирането, където шоколадът се използва за покриване на други сладкарски изделия, подходящо свойство на течливост осигурява равномерно и гладко покритие. Шоколадът с правилното тиксотропно поведение ще тече гладко върху артикула по време на процеса на гланциране и след това бързо ще се втвърди, за да образува твърдо и привлекателно покритие.
НашитеШоколадово кончеПредложения
В нашата компания ние се ангажираме да предоставяме високо качествоШоколадови раковиникоито са предназначени да оптимизират процеса на конширане и да подобрят течливостта на шоколада. Нашите раковини са оборудвани с модерна технология, която позволява прецизен контрол на фактори като температура, скорост на разбъркване и време за конширане.
Предлагаме и набор от други машини за обработка на какао, включителноМелнички за шоколадиМашини за печене на какаови зърна. Тези машини работят в тандем, за да осигурят безпроблемен и ефективен процес на производство на шоколад.
Свържете се с нас за поръчки
Ако сте в индустрията за производство на шоколад и искате да подобрите течливостта на вашия шоколад чрез ефективно конширане, ще се радваме да проведем дискусия с вас. Нашият екип от експерти може да ви предостави подробна информация за нашитеШоколадови раковинии как те могат да бъдат интегрирани във вашата производствена линия. Свържете се с нас, за да започнем дискусия за обществена поръчка и да изведем производството на шоколад на следващото ниво.
Референции
- Бекет, ST (2009). Науката за шоколада. Кралско дружество по химия.
- Foegeding, EA, Allen, P., & Hamann, DD (2006). Хранителни колоиди: принципи, практика и приложения. CRC Press.
- Pons, X., & Tárrega, A. (2007). Сензорни свойства на шоколада. Journal of Food Science, 72 (9), R155 - R164.