Декориране
Може да се приложи голямо разнообразие от модели, като се използват еднакви или различни
цветни шоколадови бонбони; след това с помощта на гребен тези шарки могат да се плъзгат и
моди
изд. Декоратор (Фигура 14.24) може да бъде поставен непосредствено след
enrober, или алтернативно, по-надолу по линията, за да остави мократа маса на покритието
частично поставени и така да бъдат по-малко разхвърляни. Комбинация от апликирани декорации
и гребените могат да се използват за създаване на отличителни шарки дори със същото
цвят шоколад.
Най-често срещаните единици са направени от Sollich (Decormatic) или от
Уди Стрингър в САЩ. Оригиналният Стрингер,
произведен за първи път през 1956 г.,
можеше да прави зигзагообразни декорации в дебели или тънки шарки
бонбони и печива. През годините бяха добавени различни функции
като се започне с приставка с един цикъл за създаване на кръгове, овали и
наклонени зигзаги. По-късно е разработено закрепването с двоен контур, което позволява
декораторът да произвежда по-сложни дизайни като
фигура на осем
(8), дървесна кора и щриховка. Добавени са нагреватели, за да се осигури равномерно
температура във всички дюзи. Стрингерът може да бъде проектиран по поръчка
за производство на зигзагообразни, едноциклични, двойни и кръстосани дизайни.
По същия начин Decormatic е много гъвкава единица, която може да се прилага
много дизайни.
Фигура 14.24 Машина за декориране. Вижте Фигура 14 за цветното изображение.
SBeckett_C014.indd 355
26.09.{2}}:19:47 PM356
Формоване, гланциране и охлаждане на шоколадови изделия
И двете единици ще изискват малък местен температор, ако декорацията използва a
различна шоколадова маса към покритието.
Охлаждане
Охладителят обикновено заема около две трети от линейното пространство на
инсталация на робер.
Както при охладителите, използвани за формовани продукти, както латентната топлина, така и топлината на
трябва да се премахне кристализацията. Без пластмасовата форма за изолация
като част от продукта, времето за охлаждане обикновено е по-кратко, особено за блясъци
ако охладителната лента се движи върху студена маса.
По-висока температура и по-дълго време за охлаждане са по-благоприятни от
по-ниска температура и по-кратко време за охлаждане. Млечният шоколад изисква а
по-дълго време за охлаждане от черния шоколад поради по-високото съдържание на млечна мазнина и
последващи по-ниски солиди
катионни температури.
14.3.12.1 Предложени времена за охлаждане (Sollich)
В зависимост от дебелината на покритието: наличието на меки мазнини като масла от ядки или
млечната мазнина може да добави до 4мин.
Тъмен шоколад:
4–6 мин
Млечен шоколад:
6–9 мин
За комбинирани покрития може да се използва по-ниска температура на въздушно охлаждане
(<10c>
Лауриново покритие:
2–3 мин
Нелауриново покритие:
4–6 мин