Какъв е процесът на смилане на шоколад в детайли?
Обичайните етапи на обработка, познати от класическите производствени процеси, са интегрирани в процеса RUMBA. Сухото конширане, най-важната стъпка в развитието на качеството на шоколада, е особено ефективно в процеса RUMBA. Чрез използването на перлени мелници с бъркалка вместо рафинери с пет ролки за смилане на шоколада, процесите на смилане и течно конширане протичат едновременно. Това намалява значително времето за обработка, без разлика в качеството в сравнение с шоколада от конвенционалните заводи.
1 Топене
Когато твърдите вещества се добавят за сухо смилане, какаовото масло и какаовата маса се разтапят едновременно. Резервоарите за временно съхранение са оборудвани с бъркалка за поддържане на добра хомогенност.
Сухо конширане
Конширане на течности
2 Сухо и течно конширане
Като основен процес в производството на шоколад, конширането е от решаващо значение за качеството, изтънчения вкус и поведението на шоколада при топене.
След предварително темпериране коншът се зарежда с предварително смлените твърди вещества и част от течните компоненти.
Специално проектиран хоризонтален смесителен вал осигурява пълно смесване на компонентите.
Сухото конширане е най-важната стъпка за развитието на качеството на шоколада.
При силен поток от темпериран въздух, отделянето на нежелани аромати и вкусове е особено ефективно.
Тъй като този процес протича с по-малко съдържание на какаово масло (15 процента до 18 процента вместо 23 процента до 26 процента), отколкото обикновено в завода RUMBA, се постига оптимално прехвърляне на аромата на какао към захарта.
По-ниското съдържание на мазнини има две решаващи предимства: Първо, има повече свободна повърхност на налична захар, което ускорява процеса на конширане.
Второ, масата е по-лека, което се отразява в по-ниска задвижваща мощност и следователно по-ниска консумация на енергия по време на конширане.
След процеса на сухо конширане се добавя какаово масло и коншът се настройва на желаната температура. Следва хомогенизиране и течно конширане на масата.
По време на течното конширане рецептата се допълва според нуждите с добавяне на лецитин и други компоненти (например ванилия).
3 Фино смилане
Успоредно с процеса на конширане се извършва мокро фино смилане с мелница с перли с бъркалка MASTERREFINER. Благодарение на ефективната сепараторна система е възможна безпроблемна работа с висока производителност и постоянна температура.
Това означава, че желаните качества или финост могат да бъдат зададени лесно и вие получавате хомогенен продукт с тясно разпределение на размера на частиците.