Това е най-важната стъпка в направата на шоколад с регулирана температура и има голямо влияние върху окончателното шоколадово изживяване на потребителите. Методът за регулиране на температурата на мрамор е разстилането на шоколадовата паста върху мраморната дъска. Тази стъпка е за по-бързо охлаждане на шоколадовата паста. Целият процес е приблизително да загреете и разтопите шоколада на повече от 40 градуса и след това да го охладите до 26-28 градуса върху мраморна плоча, за да достигнете работната температура на шоколада. В етапа на регулиране на температурата шоколадът се нагрява, охлажда и след това отново леко се нагрява до точна температура, за да се получат стабилни кристали от какаово масло.
По този начин можете да получите лъскав външен вид, гладък като огледало, когато се втвърди, и входът се чувства точно както трябва. Освен това, когато счупите блокчето шоколад, все още можете да чуете свежия звук. Ключовият момент е, че какаовото масло има много кристални форми, някои от които са стабилни, други нестабилни и температурата на топене е различна. Различните условия на нагряване и охлаждане могат да доведат до различни кристални форми в крайния шоколад и шоколадът, направен по този начин, ще има различен вкус, когато се разтопи в устата. Простото разтопяване на закупения шоколад и оставянето му да изстине може да ви накара да почувствате, че вкусът му не е толкова добър, колкото преди, което също е причината.