1История
Ако тази глава беше написана преди 30 години, щеше да включва около 10 вида млечен шоколад, 5 тъмни версии и 10 покрития с растителна мазнина за производството на торти и сладолед. Днес компанията, за която е работил авторът, произвежда над 400 различни рецепти за четирите различни сектора на сладкарската индустрия:
(1) Шоколадови сладкарски изделия
(2) Захарни изделия
(3) Сладоледена индустрия
(4) Хлебни и печени или охладени продукти.
Често има различен вкусов профил в зависимост от сектора на промишлеността, както и различен вкус и профил на вискозитет, според употребата и глобалното местоположение. Въпросът не е само в съдържанието на какао и вкуса, но и в претенциите, които ще бъдат поставени върху крайния продукт. Има рецепти за органичен шоколад, справедлива търговия, кошер, шоколад и пълнежи без добавена захар и много други. В допълнение има такива, произведени за специална обработка, например шоколад, подходящ за замразяване, шоколад за паниране и формоване на черупки, или за системи за едно изстрелване и др.
2 Вкус в различни страни
① Великобритания
В Обединеното кралство традиционният млечно-карамелизиран аромат на „шоколадови трохи“ все още преобладава за млечен шоколад на таблетки и покрития за торти, но белгийският мек и кремообразен вкус също се харесва и използва в производството на шоколадови изделия. Тъмният шоколад сега има много по-високо общо съдържание на какао, отколкото преди 10-15 години. Белият шоколад, който традиционно е продукт за деца, вече е приемлив продукт за възрастни, а повечето асортиментни кутии вече имат поне 25% бели шоколадови бонбони.
② Белгия
Белгийският шоколад е известен със своя мек, пълноценен млечен вкус. Този вид шоколад вече е популярен по целия свят и в много страни ще видите продукти „Произведено с белгийски шоколад“. Това е знак за качество и последователност. Белият шоколад, произведен в Белгия, също се харесва.
③ Франция
Франция е родината на черния шоколад. Има много рецепти и вкусови профили, много специализирани рецепти за шоколад с какаови зърна, идващи от конкретен регион и малки производители на какаови зърна. Индустрията дори започна да използва думата „Grand Cru“ за своите много специални продукти (термин, заимстван от производството на шампанско).
④ Швейцария
Швейцария е родината на едни от най-добрите млечен шоколад. Качеството и вкусът на швейцарското мляко на прах винаги са били много добри. Това до голяма степен се дължи на факта, че максималният размер на частиците на рафинирания шоколад е почти винаги под 20 um, правейки много гладък шоколад, заедно с грижата, положена при процеса на конширане. Това дава на Швейцария много добро име за млечен шоколад и сладкарски изделия.
⑤ Германия
Голяма част от машините за производство на шоколад се произвеждат в Германия, но самите шоколадови продукти са предназначени главно за местния пазар.
⑥ Италия
Италия е известна с производството на шоколадови сладкарски изделия на единични парчета, а не на таблетки. Продукти като Ferrero Rocher се изнасят по целия свят.
⑦ Англоговорящи страни (различни от САЩ)
Те обикновено следват британския тип вкусове, поради факта, че основният
Компаниите от Обединеното кралство имат фабрики тук.
⑧ САЩ
Най-продаваната марка има аромат на мляко, който е доста силен и здрав. Европейските видове и аромати на шоколад навлизат на пазара на сладкарски изделия.
⑨ Други държави
Много големи мултинационални компании имат фабрики в тези страни, които са следвали „европейския път“. Има и много внос от Европа. Местни марки и аромати съществуват едновременно, например в Русия някои млечни шоколади имат много силен вкус на какао.